Chế biến sâu sản phẩm chăn nuôi

Chế biến sâu trong lĩnh vực chăn nuôi

By

“Chế biến sâu trong lĩnh vực chăn nuôi là vô cùng quan trọng nhằm giúp nông sản Việt có thể cạnh tranh trên chính sân nhà”

Ngành chăn nuôi Việt Nam hiện đang đứng trước rất nhiều thử thách khi Hiệp định Thương mại tự do Việt Nam – EU (EVFTA) chính thức có hiệu lực vào tháng 8/ 2020. Nhiều luồng ý kiến trái chiều đã được đặt ra, một số thì cho rằng người Việt vẫn ưa thích sử dụng thịt tươi sống hơn là thịt đông lạnh, còn cần thời gian dài để người dân có thể điều chỉnh thói quen sử dụng. Bên cạnh đó, theo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, năm 2019, mức tiêu thụ thịt gà của người Việt là 9kg/người/năm, trong khi ở Thái Lan và Singapore lần lượt là 30 kg và 35 kg/người/năm; mức tiêu thụ thịt bò của người Việt là 3 kg/người/năm trong khi đó bình quân trên thế giới là 9 kg/người/năm 1. Vì thế với nhu cầu vẫn còn rất lớn, thị trường 100 triệu dân của Việt Nam vẫn là một thị trường tiềm năng mà ngành chăn nuôi nội địa vẫn có cơ hội tiếp tục phát triển. Tuy nhiên, cũng có những luồng ý kiến không mấy lạc quan khi ngành chăn nuôi và các sản phẩm từ ngành chăn nuôi như sữa là một trong những nhóm ngành có sức cạnh tranh yếu, cộng với việc các doanh nghiệp gần như không được hưởng lợi từ xuất khẩu, thị phần nông sản từ EU sẽ tăng theo lộ trình giảm thuế của EVFTA thì sẽ đẩy ngành chăn nuôi vào tình thế vô cùng khó khăn dù ở ngay trên “sân nhà” 2. Từ đó đặt ra những bài toán cho chế biến sâu nhằm đa dạng hóa sản phẩm và nâng tầm chất lượng cho các sản phẩm từ chăn nuôi để cạnh tranh nội địa và hướng tới xuất khẩu. Mục tiêu gia tăng sản phẩm chế biến sâu lên 30% cũng đã được quán triệt trong chiến lược phát triển chăn nuôi giai đoạn 2021-2030, tầm nhìn 2045 (Quyết định số 1520/QĐ-TTg ngày 6/10/2020) 3.

Vậy chế biến sâu ở đây là như thế nào?

Chế biến thực phẩm là việc biến các sản phẩm chăn nuôi thô thành thực phẩm hoặc từ một dạng thực phẩm này thành các dạng khác. Chế biến thực phẩm sơ cấp bao gồm nhiều công đoạn khác nhau từ phân loại, giết mổ, làm sạch, làm lạnh đến chia phần và đóng gói. Và ở đây, chế biến sâu được hiểu là một bước tiếp theo của việc biến những thực phẩm sơ cấp đó thành các sản phẩm thứ cấp nhờ vào việc áp dụng các công nghệ, kĩ thuật tiên tiến ( ví dụ: những sản phẩm đã được nấu chín hoàn toàn như thịt hun khói, giăm bông, các sản phẩm thịt lên men, …). Những sản phẩm chế biến sâu đa dạng hơn, dễ bảo quản, dễ sử dụng, phù hợp với nhiều nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng, từ đó nâng cao được chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm.

Chế biến sâu
Ảnh 1. Sơ đồ minh họa một đường dẫn đông lạnh được sử dụng cho philê ức gà (Nguồn: The science of poultry and meat processing, Barbut)

Tiêu chuẩn HACCP

Trong quy trình chế biến này, cần đặc biệt chú ý đến tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP đại diện cho một cách tiếp cận mang tính khoa học để phòng ngừa, kiểm soát và làm giảm các vấn đề nguy hại có thể xảy ra liên quan đến quá trình sản xuất thực phẩm. HACCP thực hiện hệ thống theo dõi từng bước từ tiếp nhận nguyên liệu thô đến đóng gói và lưu trữ sản phẩm cuối cùng dựa trên 7 nguyên tắc căn bản sau:

+ Tiến hành phân tích các mối nguy hại (sinh học, hóa học, vật lý) và chuẩn bị danh sách các bước xử lý nếu các nguy cơ có thể xảy ra và mô tả các biện pháp phòng ngừa.

+ Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (Critical control point – CCP) mà tại đó các biện pháp kiểm soát có thể được áp dụng nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm nguy cơ gây hại đến mức có thể chấp nhận được.

+ Xác định các giới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới từng CCP.

+ Thiết lập các thủ tục giám sát kết quả của từng bước trong quy trình.

+ Thiết lập các hành động khắc phục khi quy trình giám sát chỉ ra có sự sai lệch so với giới hạn đã thiết lập.

+ Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ một cách hiệu quả để ghi lại hệ thống HACCP đã thực hiện.

+ Thiết lập các thủ tục để xác minh nhằm cho thấy hệ thống là phù hợp với từng điều kiện xác định.

Nhiều công ty thực phẩm trên thế giới đã hoặc đang trong quá trình thực hiện các tiêu chuẩn HACCP và hoặc ISO. Các công ty này sẽ được hưởng những lợi ích rõ ràng khi tuân thủ các tiêu chuẩn trên như được luật pháp bảo vệ, chất lượng sản phẩm nhất quán, an toàn từ đó dễ dàng được chấp nhận bởi các thị trường khó tính như EU. Ngày nay, một số nhà máy hướng tới việc thực hiện đồng thời cả hai tiêu chuẩn HACCP và ISO 6.

Các loại chi phí Số tiền (USD) VNĐ
Chi phí thức ăn chăn nuôi 0.36 8 312
Chi phí sản xuất bổ sung 0.23 5 311
Chi phí sản xuất thịt hơi 0.59 13 623
Tổng chi phí sản xuất – Sơ chế 0.78 18 010
Chi phí chế biến và tiếp thị 0.31 7 157
Tổng chi phí – Chế biến 1.09 25 168
Giá thị trường 1.17 27 015
Lợi nhuận ròng trước chi phí đầu tư và lãi vay 0.07 1 616

Bảng: Ví dụ về giá gà thịt và lợi nhuận thu được / Hoa Kỳ – 1990

(Đô la Mỹ/kg thịt hơi)

Nguồn: Economic Research Services – USDA (Agribusiness Handbooks, FAO)

Doanh nghiệp lớn ở Việt Nam đã thực hiện những bước đi đầu tiên

Bài toán đặt ra khiến cho các doanh nghiệp không thể đứng ngoài cuộc chơi, đầu tiên phải kể đên công ty C.P Việt Nam (thuộc Tập đoàn C.P – Charoen Porphand – Thái Lan) đang chuẩn bị tiến hành dự án đầu tư nhà máy giết mổ và chế biến thực phẩm với tổng giá trị 20 triệu USD tại Bình Định. Công ty cổ phần (CTCP) công nghệ thực phẩm Vinh Anh, công ty TNHH Green Chicken, Tập đoàn De Heus – Hà Lan liên kết xây dựng nhà máy Green Chicken để sản xuất các loại thịt gia cầm tươi, đông lạnh, các loại thịt chế biến sâu, …tại cụm công nghiệp Hà Bình Phương, Thường Tín, Hà Nội 5.

Chế biến sâu sản phẩm chăn nuôi
Ảnh 2: quy trình lọc philê ức gà tự động (Nguồn: The science of poultry and meat processing, Barbut )

Đáng chú ý, ngày 2/10, CTCP Masan MEATLife (MML) đã khánh thành Tổ hợp chế biến thịt tại Long An với tổng diện tích hơn 20 ha, nhằm cung cấp các sản phẩm thịt mát và thịt chế biến như: giò lụa, giò thủ, chà bông hay xa hơn là bột huyết, huyết tương, bột thịt xương, … quy mô lên tới 14.000-15000 tấn/năm 4. Hay như tại Công ty Vĩnh Thành Đạt đã phát triển nhiều sản phẩm chế biến sâu từ trứng như: trứng vịt kho, trứng gà tiềm, trứng cút phá lấu, trứng gà xông khói Hàn Quốc, … với doanh số tăng đến khoảng 200-300% trong vài năm trở lại đây. CTCP Ba Huân cũng cho ra đời nhóm sản phẩm ăn vặt phong phú như chân gà chua cay, xiên que, xúc xích, …5 Một đơn vị khác là CTCP Chế biến thực phẩm nông sản xuất khẩu Nam Định đã thử nghiệm thành công quy trình sản xuất quy mô công nghiệp 500 kg/mẻ xúc xích lên men khô và bán khô cũng là một tín hiệu lạc quan cho ngành công nghiệp chế biến thịt nội địa 4.

Với những hộ sản xuất nhỏ lẻ

Lĩnh vực chế biến sâu thường là sân chơi của các doanh nghiệp lớn với ưu thế về nguồn vốn và quy mô sản xuất. Đối với những hộ sản xuất nhỏ việc tham gia vào sản xuất chuỗi liên kết giá trị cùng những đơn vị kinh doanh lớn là cần thiết để ổn định giá, nâng cao chất lượng và tăng sự cạnh tranh cho sản phẩm.

Nguồn tham khảo:

1.https://baodautu.vn/the-tran-nganh-thit-hau-evfta-d131594.html

2.https://congthuong.vn/hang-viet-truoc-ftas-giu-vung-san-nha-146307.html

3.https://thuvienphapluat.vn/van-ban/linh-vuc-khac/Quyet-dinh-1520-QD-TTg-2020-phe-duyet-chien-luoc-phat-trien-chan-nuoi-giai-doan-2021-2030-454658.aspx

4.https://thoibaokinhdoanh.vn/viet-nam/nganh-che-bien-thit-noi-dia-co-du-suc-lam-lon-1073771.html

5.http://nhachannuoi.vn/san-pham-chan-nuoi-gia-cam-tang-toc-giet-mo-xu-li-va-che-bien-sau/

6. Barbut, S. (2015). The science of poultry and meat processing.

 

 

 

 

You may also like

Hot News